世界唯一の“貴腐ワインビネガー”を造る 『トカイ ボル・エセット』

と都内人気若手シェフ4人がコラボされたイベントにご招待いただき伺ってきました。

■トカイ ボル・エセットとは

中欧ハンガリーの世界遺産トカイ地方にあるビネガー専門ブランドで、世界三大甘口ワインの1つ

『トカイ貴腐ワイン』から世界で唯一の『トカイ貴腐ワインビネガー』を造り出したことで有名です。

全て自社農園で栽培・手摘みで収穫されたぶどうを使い、

自然発酵した白ワインビネガーにトカイの認定基準で最高糖度の貴腐ぶどうを加え、オーク樽で熟成する

『トカイ貴腐ワインビネガー』は、濃厚で凝縮されたぶどうのアロマと甘酸っぱさを味わえます。

防腐剤・添加物・砂糖を一切加えず自然発酵させ、オーク樽熟成するという有機醸造法により、

通常のビネガーよりもまろやかな酸味とフルーティーで凝縮された果実の甘みが実現します。

（▲上記文章：株式会社ノットワーク　プレスリリース情報より）

今回は都内人気若手シェフ達が独創的な料理を作ってくださり、

その発想と味に感動しつつ刺激をたっぷり受けてきました。

↑今回のメニュー

　↑トカイ ボル・エセットの貴腐ワインビネガー／アップル・ザクロ・貴腐ワイン味

↑（株）ノットワーク／木川さんご挨拶

木川さんはワインが好きでトカイ地方を訪れた際に、この貴腐ワインビネガーに出会われたそうです。

私と木川さんもワイン会で知り合いました♪

↑こちらはビネガー入りのノンアルコール。

ノンアルコールドリンクを作成する際は、コントレックスを使用すると味に広がりが出るのだそうです。

ノンアルコールドリンクの概念を吹っ飛ばされた感じ。お料理とのペアリングが面白すぎます！

左）ビーツ・フランボワーズ・ザクロビネガーを合わせたもの

右）コントレックス・レモン・ビネガーを合わせたもの

↑貴腐ワインビネガーでマリネした桃とブラータチーズ、レッドバジルのサラダ

全てフレッシュな物で合わせました、とシェフ。

ブラータチーズはモッツｱレラチーズの半熟タイプ、

レッドバジルは紫蘇のような香り。

↑物凄い鯖　リンゴ　きゅうり　大麦　ペコリーノチーズ　アップルビネガー

メモ出来ずでしたが、物凄い鯖はやはり物凄く美味しかったです。笑

オキザリス（緑のやつ）の酸味が程よく、りんごの酸味ともまた相性が良かったです。

ビネガーは濃度を付けてから火にかけると香りが飛びにくいそう！今度やってみよう。

↑ズワイ蟹とアボカドの春巻き、アップルビネガーで

生春巻きはなんとパセリを浸して緑色と香りを抽出した水で戻したそう。

ほんのり苦みを感じ、口の中で旨味とアップルビネガーの甘さや香りと絶妙にマッチしてました。

土台にはきゅうりが使用されています。

↑生ハムとイチジクの冷製パスタ　ザクロビネガー

冷やし中華をイメージして作られた冷製パスタ！

パスタを茹でる際に鶏ガラスープで茹でて麺はあえてボイルオーバーさせ、

オイルが染みこみ冷えてかたまりコシを出すという方法。

↑豚　ブドウ　貴腐ワインビネガー

温度や時間は目安で、お肉と会話しながら火入れするというシェフ。

柔らかく旨味たっぷりな豚さんでした。

↑ビーッ　梅干し　ザクロビネガー

今回1番感動して、とにかく美味しかったのがこれ！！

ビーツのセクシーさが好きというシェフ。

梅シロップとゆかりのクランブルの相性抜群！

新しいのに、どこか懐かしい味がするデザートでした。

↑貴腐ワインもご用意下さっていました！

仕事の合間だったので今回は控えましたが、今度はゆっくり飲みたいです。       

↑今年の冬に入荷予定の新シリーズ／かりん・アップルシナモン・洋なしラベンダー

アップルシナモンはまさにアップルパイに味！

通常のビネガーのサンドは7％前後なのに対して、

トカイワインはオーク樽で熟成期間を経るため4%前後までに抑えられ、

とてもまろやかに仕上がっているので、

酸味が苦手というお子様や男性にも召し上がっていただきやすいと思います。

トカイビネガーシリーズは料理にとどまらず、デザートへの活用も幅広く出来ます。

私はアップルビネガーがお気に入りで、炭酸と合わせたり野菜やフルーツでマリネをつくったり

スポンジケーキのシロップ打ちに使用したり、

ココアを使用しないティラミス風デザートなんかにも使用しています。

アイスクリームにかけても美味しいです。

初輸入のハンガリー産トカイ ボル・エセットを使ったコラボ・メニューが

7月1日(土)より期間限定で提供スタートするそうです。

▼詳しい情報はコチラ

https://www.atpress.ne.jp/news/130200

▼トカイ ボル・エセットHP

https://knotwork.theshop.jp/